Про характер мой упертый все друзья и знакомые наслышаны – уж коли втемяшится что в голову, кирпичом не выбьешь. И отстаивать свое мнение буду с пеной у рта. Вот и здесь: как заходит разговор про самую лучшую закуску – у меня свой ответ. Рыжики соленые. Никакие не грузди. Только рыжики!

Знаю – словами не убедишь. Поэтому каждую осень, как возвращаюсь из лесу, раздаю щедро банки с солеными рыжиками. И почти все, отведав деликатеса, со мной соглашаются – царь-гриб! И начинают его собирать, солить и закусывать.

История вопроса.

Когда на Руси начали собирать рыжики, доподлинно неизвестно. Но в летописях есть свидетельства – в 13-14 веках в пищу уже употребляли грибы. Причем только трех видов – белые, грузди и рыжики. Их заготавливали на зиму бочками, прямо в лесу. Переселялись туда на несколько дней, ставили шалаш, собирали грибы и солили — выстилая бочки можжевеловыми ветками. Можжевеловый запах добавлял рыжикам ядрености. А отсутствие в лесу воды для мытья грибов приводило в недоумение иностранцев. Вот в начале 18-го века Фридрих Христиан Вебер, бывший тогда ганноверским посланником при русском дворе, в книге «Описание петербургской жизни», рассказывает: «… грибы набивают в бочки, не очищая ни от земли, ни от прочего сору…, а принятие грибной пищи почти всегда сопровождается водки питием».

В некоторых губерниях царской России единственным источником доходов населения было собирание грибов. Сельские жители Костромской, Ярославской, Олонецкой, Вологодской губерний собирали и сдавали грибы перекупщикам. У нас в середине 19-го века самый крупный грибной рынок был в Судиславле. За фунт рыжиков посредники платили от 5 до 7 копеек. Большая семья за день могла заработать рублей по 10-15, а то и больше. При том, что корова стоила 25 рублей. Почему рыжики охотно брали, спросите вы? А потому, что уже тогда рыжик считался грибом царским: его, соленого, подавали к столу российских императоров. И в супе, и в пироге, и как холодную закуску.

Общеизвестный факт: соленые рыжики отправляли в Англию и Францию, и стоили они там – о-го-го! В бутыль из-под шампанского складывали соленые грибочки (а в горлышко пролезали шляпки диаметром не больше 2 см), и такая бутыль стоила ДОРОЖЕ, чем бутыль настоящего шампанского, которое в России не производили, а импортировали. 

Чем хороши.

В рыжиках столько всего полезного! Своему ярко-оранжевому цвету гриб обязан каротину (провитамину A), который укрепляет иммунитет, уменьшает риск образования холестериновых бляшек. В нем есть витамины В и С. А еще — естественный сильнодействующий антибиотик лактриовиолин, угнетающий многие бактерии, в том числе туберкулезную палочку. Ну, а минеральные соли железа, калия, фосфора, натрия, магния, кальция не только полезны, но и влияют на состояние кожи, волос и ногтей. По питательности рыжики превосходят мясо говядины, птицы и яйца, а усваиваются – лучше всех остальных грибов. Ну, а вкус рыжика – это что-то! Острый, пикантный, с ноткой смолы… Ммммммммм!

Правда, если у вас серьезные заболевания желудка, поджелудочной или желчного пузыря – от рыжиков лучше воздержаться.

Где собирать.

Ну, а теперь ближе к делу. Свои рыжиковые грядки, конечно, не сдам. Но намекну: грибов нынче много. Первое дело – искать сосновое редколесье. Низенькие сосны – от «по колено» до метров трех-четырех. Чтоб не плотно росли, а так, с полянками. Если под соснами темно, рыжик расти не будет. Смешанный сосново-еловый лесок – тоже допустимо. Папоротников рыжики не любят, а вот мох или траву высокую – запросто. Еще совет: где летом росли маслята – там осенью с большой вероятностью будет рыжик! Я собираю в Сусанинском районе, в Антроповском, друзья — в Буйском, Судиславском… 

 Лучшие грибы, конечно, в сосенках – рыжик темно-оранжевый, толстый, крепкий. В елочках – похуже, тоньше он, и более ломкий. А цветом – бледненький, с прозеленью даже. Но на вкус сосновик и еловик почти не отличаются. Что важно – живут рыжики кучками: если один увидал, гляди вокруг внимательней – еще десяток-другой заметишь. Отличительная примета у рыжика, в отличие от волнушек и всяких других белянок – ярко-оранжевый сок на срезе. Растут рыжики с сентября до первых заморозков. Крайние сборы я сделала в это воскресенье. В субботу, если снег не выпадет, поеду еще – будут они, никуда не денутся! 

Как готовить.

С точки зрения кулинара рыжики и хороши, и плохи одновременно. Хороши – вкусом, ароматом, разнообразием блюд, скороспелостью: правильно засоленный рыжик можно есть через 1,5 суток после засола. А плохи – не лежат они. Если до Нового года соленые рыжики еще кой-как в холодильнике дотянут, то до весны – ни-ни. Или тогда уж солить так, чтобы потом вымачивать. Но я так не люблю.

Вот мой рецепт:

На трехлитровую кастрюлю грибов (плотно, в набой)

— 2 ст.ложки соли

— 5 больших зубчиков чеснока

— несколько веточек укропа.

Рыжики очищаем от грязи, проверяем еще раз – не червивые ли (грибы с мясом, конечно, вкусно, но не в этом случае!), споласкиваем, кладем в кастрюлю, пересыпаем солью, перекладываем чесноком и укропом. Сверху закрываем тарелкой, ставим гнет (я беру обычную 700-граммовую банку с крышкой, наливаю в нее воды). На кухне эта кастрюля стоит 1,5 суток. Вечером в воскресенье засолила, во вторник утром готово. Грибы дают сок, его можно пробовать, если соли мало, добавить. Утром вторника переложить в стеклянные банки и в холодильник. Или сразу переложить в тарелку и есть. 

Хороши рыжики со сметаной – к соленым грибам добавить репчатый лук, сметану, зелень. Можно соленые рыжики в начинку для пирогов – обжарить на растительном масле лук, грибы промыть, нарезать, чуть погреть на той же сковородке с луком, и в тесто заворачивать. Некоторые рыжики в винегрет добавляют – для пикантности. Идеальный гарнир к грибам – черный хлеб и вареная картошка. 

Чем запивать. 

Ну чем-чем – водкой, конечно. Это еще Фридрих Христиан Вебер отметил. Рыжики – идеальная закуска! Лучше всяких там огурцов, груздей и селедки. Но отлично эти грибы идут и без спиртного. Попробуйте – и убедитесь. В лес еще не поздно)

                                                   Всем любителям тихой охоты – удачи и полных корзин!

Любительница  рыжиков- Ася Шароватова