Ностальгия по ГОСТу
Хлеб — всему голова. И это было так. Даже во времена пресловутого дефицита, когда за колбасой костромичи ездили в Москву, буханки-кирпичики чёрного и белого и батоны «Нарезного» всегда были на прилавках. Ах, до чего сказочно хорош был хлеб, только что привезённый с хлебозавода после ночной или утренней выпечки. От одних ароматов кружилась голова! Типичная картинка тех лет: возвращается ребёнок из магазина и по дороге с удовольствием грызёт хрустящую корочку буханки. Да и как удержишься!
Анализируя феномен «вкусного советского хлеба», специалисты отмечают целый комплекс его слагаемых. ГОСТ — вот волшебное ключевое слово. Не тот, что сейчас ради приманки рисуют на обертках, а реальные стандарты, от которых отступать было нельзя. Рецептурой предусматривался опарный способ приготовления. То есть сначала определенная часть муки смешивалась с водой и дрожжами — делалась опара, которая должна была выхаживаться, бродить до четырёх часов. Благодаря долгому брожению масса — полуфабрикат накапливала необходимые вкусовые качества. И только после этого к опаре добавляли оставшуюся часть муки и прочие ингредиенты, в зависимости от вида хлеба. Так, в батон «Нарезной» ещё шли сахар и сливочный маргарин. Тесту давали окончательно выбродиться ещё полтора часа.
Увы, все это в прошлом. Хлеб сейчас делают в основном по ускоренным технологиям, без опар. Добавляют в него разрыхлители, стабилизаторы, улучшители, консерванты и прочие добавки. Почитаешь у иных каравайчиков состав и за голову хватаешься. Особенно у изысканных, сложных хлебов.
По ГОСТу срок хранения у хлеба составлял 24 часа. Сейчас в хлебобулочном производстве действуют технические условия, а согласно им срок хранения увеличился значительно — до 72 часов и больше. Без консервантов тут явно не обойдёшься. К тому же изменились требования к санитарии, в целях безопасности потребителей хлеб ныне продаётся исключительно в индивидуальной упаковке. Да, никто кроме нас не трогает теперь его руками, но замотанный пищевой пленкой или в вакуумной упаковке он почему-то теряет во вкусе. Как говорится, задыхается.
Причину отменного качества советского хлеба многие эксперты видят в муке. Ни для кого не секрет, что сейчас в основном на хлебозаводах используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. В Советском Союзе на хлеб шло зерно 3-го класса, при необходимости его улучшали добавками зерна 1-го и 2-го класса. При имеющемся зерновом дефиците закупки тогда производились в Канаде и США.
В последнее время наша страна рапортует о небывалых урожаях злаковых. Но, похоже, что лучшее зерно отправляется на экспорт, раз на «массовый» хлеб идёт 4-й класс. Есть и такое мнение: поскольку хлебопроизводителей обязали держать цены на хлеб в жестких рамках, то они и вынуждены это делать за счёт качества муки.
«Бородинский» с Комсомольской площади
У костромичей тоже есть свой взгляд на метаморфозы с хлебом. У педагога Наталии Николаевны версия такая: мы сами виноваты, что едим вместо хлеба не знамо что. «Ну, не умеют и не хотят у нас держать марку. В советское время производителей держал в узде ГОСТ, за отклонение от него можно было поплатиться. Сейчас же ничего не держит, и репутацией не дорожат. Я перепробовала хлеб из всех районов области — Нерехты, Галича, Буя, Судиславля. И поначалу у всех он был очень вкусный, я всем знакомым нахваливала: покупайте! Но проходило какое-то время, и этот хлеб хвалить уже не хотелось».
Бывший инженер Геннадий Маркович считает, что в советское время хлеб был действительно вкусным, но не везде. «Мне часто приходилось бывать в области. Свои пекарни были во всех сёлах и посёлках. И что это был за хлеб! М-м-м, при одном воспоминании слюнки текут. Но и тогда всякое бывало. Помню, как в одном посёлке люди ругались в магазине: «Галька опять пьяная хлеб пекла!» А он и в самом деле был непропечённый, с липким мякишем. Всякое бывало. Считаю большой ошибкой ликвидацию специализированных хлебных магазинов в городе, так называемых булочных. Само их существование как бы подразумевало хороший хлеб. А теперь хлеб продают в супермаркетах, но вы там чувствуете запах хлеба? Нету его! Даже если снять пленку с хлеба, аромата того не будет. Это не свежий хлеб. А долгоиграющий, его где-то в холоде хранили, от перепада температуры пленка-то изнутри бывает даже в капельках воды. А самое противное, что возьмёшь батон, и он когда полежит несколько часов, то как будто протухает. И разрезать его толком невозможно, крошится весь».
Николай, водитель маршрутки, несмотря на свои сорок лет, хорошо помнит, как будучи школьником просил привести маму из Москвы бородинский хлеб. «Она покупала его в булочной на Комсомольской площади. Как он мне нравился! Сейчас «бородинский» продают в каждом магазине, но он и рядом не лежал с тем советским бородинским. Конечно, жалко, что не умеем лучшее сохранять».
Иван, мастер по ремонту компьютеров: «Моя мама успела поработать на хлебном предприятии и в советское время, и в «капиталистическое». Она говорила, что если раньше позволялось только пять процентов непроданного хлеба пускать в свежую выпечку (хлеб измельчали и добавляли в опару), то потом туда толкали уже до пятидесяти процентов «вторички»! Откуда взяться вкусному хлебу! Покупаешь буханку, а она изнутри плесневеет. Мама теперь на пенсии, я купил ей дорогую электропечь, и она печет хлеб сама, ещё и моей семье перепадает».
Тамара Константиновна, пенсионер: «Верните прежнюю вкусную длинную буханочку «Умница». Куда подевалось её качество?»
Надежда, продавец цветочного магазина: «В нашей семье всегда ели много хлеба, сейчас такого нет. Просто мы полностью пересмотрели свой рацион питания. Хлеб едим только на завтрак (бутерброды) и в обед с супом. Вечером — ничего мучного. Муж раньше очень любил тёплые багеты, которые выпекают в пекарне при супермаркете. Но потом заметили: такой багет полежит три часа — и есть его уже не хочется. Как глина. Сейчас покупаем цельнозерновой хлеб или ржаной из соседней частной пекарни, он там без всяких добавок, только мука, вода, соль и дрожжи. Классика хлеба. Очень вкусно! Все к такому рациону привыкли. И все стали постройней, не прилагая особых усилий».
Весь секрет: труд и контроль
А теперь и о маленьких пекарнях. Ну, кто против них? Никто. Они, как и булочные когда-то, вносят в городскую среду тепло и уют. Как здорово забежать в дождливую погоду и выпить кофе с наисвежайшей вкусной булочкой или «французским» круассаном. К сожалению, и они подвержены нашей национальной болезни: недолго держат марку. Начинают за здравие, заканчивают за упокой.
Уж до чего сама я радовалась появлению такой частной пекарни неподалёку от моего дома. Был там самый разный хлеб — обычный «дарницкий», «бородинский», «фитнес» с отрубями и семечками, ржаной бездрожжевой, «украинский» (и это не весь список), а уж какое разнообразие багетов, особенно хорош был луковый, а сдобы, сдобы было сколько! Увы, буквально через пару месяцем ассортимент начал сужаться и сужаться. Исчез и луковый багет, и ржаной бездрожжевой, и ромовые бабы… Спрашивала у продавцов, почему такое происходит, так ссылаются на временные трудности и небольшой покупательский спрос на особо оригинальную продукцию. Выходит, и мы виноваты тоже.
Однако в понижении вкусовых достоинств продукции некоторых частных пекарен покупателей никак не обвинишь. За вкуснятиной к одной пекарне костромичи раньше с разных концов города приезжали, а теперь и не думают: качество-то не то… К счастью, есть и такие кафе-пекарни, которые дорожат маркой предприятия и держат её на высоте много лет. С руководителем одной такой успешной сети пекарен — молодой симпатичной женщиной — и удалось поговорить на интересующую меня тему качества. «Никаких секретов нет, – говорит она. – Только ежедневный труд и контроль. Да, у каждого предпринимателя есть задача получить прибыль, но помимо этого есть и другая — приносить пользу людям. Когда про второе в погоне за деньгами забывается (вложить поменьше, получить побольше), тогда и начинаются проблемы с качеством. Мы выбираем надежных поставщиков и не приемлем плохого качества продуктов — муки, мяса, масла, конфитюров и прочего. Если и стараемся выигрывать, то за счет больших партий, но никак не дешевизны исходного сырья. И, конечно, контроль — за работниками, соблюдением рецептуры и выходящей продукции. Изначальный мой принцип: должно быть вкусно, чтоб хотелось это есть самой. И стараюсь, чтоб такой настрой был у всего коллектива. Никакой вечерней распродажи пирожков и булочек у нас нет, до этого просто не доходит: к закрытию продукция расходится абсолютно вся. Приходится, бывает, выслушивать разгневанных покупателей, которым не хватило любимого пирожка. А цены у нас и без того демократичные, снижать некуда. Наши постоянные покупатели — школьники, студенты, пенсионеры. Стараемся, как можем, стараемся!»
Выходит, и нынешним юным костромичам будет что вспомнить спустя годы: «Такие булочки продавали — пальчики оближешь!»
Алевтина НОВИКОВА.
Фото Николая Суворова