Портал K1NEWS.RU продолжает конкурс  рецептов « С клюковкой  вкуснее».

Присылайте  к  нам  в  редакцию  описание  рецепта и, по возможности, фото блюда, приготовленного Вами лично.

За самый  вкусный  рецепт  мы  вручим приз —  корзину витаминной  ягоды.

Работы на конкурс принимаются  до  25  декабря  2020  года. А сейчас старинный рецепт от нашей читательницы Нелли Соловьевой.

Хлеб солодовый заварной пшенично- ржаной на ржаной закваске с клюквой. В основе рецепт Карельского.

Опара:

• ржаная закваска 100% влажности – 5 г;
• ржаная мука обдирная – 25 г;
• пшеничная мука высшего сорта – 25 г;
• вода – 35 г.

Заварка:

• ржаной ферментированный солод – 20 г;
• ржаная мука обдирная – 35 г;
• кипяток – 150 г;
• ржаная мука обдирная – 5 г (добавляется после кипятка).

Добавка:

• клюква вяленная – 100 г.

Тесто №1:

• вся опара;
• вся заварка;
• вода – 30 г;
• пшеничная мука в/с – 115 г.

Тесто №2 (осдобка):

• всё тесто №1;
• вода – 75 г;
• пшеничная мука в/с – 160 г;
• соль – 5 г;
• сахар – 15 г;
• мед – 30 г;
• вся клюква.

Процесс приготовления.

Опара: к приготовлению опары я приступаю в 20:00. Для этого в отдельную миску я взвешиваю 5 г ржаной закваски 100% влажности. И добавляю к ней 35 г воды комнатной температуры. Все перемешиваю до однородности. Затем добавляю 25 г ржаной обдирной муки и 25 г пшеничной муки высшего сорта.

Все перемешиваю до однородности. Затем опару накрываю пленкой и оставляю ее на созревание при температуре +24С на 12-16 часов.

Заварка: готовим её с вечера. Для этого беру стеклянную емкость и взвешиваю в нее 20 г ржаного ферментированного солода. Затем добавляю 35 г ржаной обдирной муки. Теперь сюда добавляю 150 г кипятка и сразу все перемешиваю до однородности. Добавить в заварку ещё 5 г ржаной муки. Такой постепенное добавление муки ускорит осахаривание заварки.

Миску с заваркой закройте крышкой и оставьте в духовке на 2,5 часа при температуре +65°С. Через 2,5 часа я духовку выключаю и оставлю в ней миску до утра. К утру заварка остынет до комнатной температуры.

Подготовка клюквы: с вечера я подготавливаю клюкву. Для этого я взвешиваю 100 г вяленной клюквы и заливаю ее кипятком на 20 минут. Затем воду сливаю и раскладываю ее на тарелке просыхать до утра.

Тесто №1: К 10 часам утра моя опара созрела и теперь можно замешивать тесто. Очень важно, чтобы опара полностью созрела. Она должна стать пористой, увеличиться в объеме и стать воздушной внутри.Теперь в опару я добавляю заварку. И все смешиваю до однородности. Для однородного смешивания можно воспользоваться блендером.

Затем в миску я добавляю 30 г воды комнатной температуры. И снова все перемешиваю.После этого необходимо добавить 115 г пшеничной муки. Смешиваю до однородности. Тесто накрываю плёнкой и оставляю на 3 часа при температуре +26-28°С. За это время тесто должно увеличиться в объеме в три раза.

Тесто №2 (осдобка): Через 3 часа я возвращаюсь к тесту. К этому времени оно выросло в объеме в 3 раза, стало пористым и очень ароматным. В выброженное тесто я добавляю 75 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 5 г соли, 15 г сахара и 30 г меда. Этот хлеб получается сладковатый. Поэтому по желанию можете количество меда уменьшить. Теперь необходимо добавить 160 г пшеничной муки высшего сорта. Я сначала все перемешиваю в миске, а потом перекладываю тесто на стол и вымешиваю руками до хорошо развитой клейковины. Это тесто достаточно влажное, поэтому сначала будет не просто с ним справиться. Замес такого влажного теста выполняю по технике отбивания. Через 10 минут активного замеса тесто стало эластичным, упругим и  не липнет к рукам. При этом клейковина развита хорошо.Теперь в тесто можно добавлять клюкву.

Ферментация теста и его обминки: Переложите в миску, накройте пленкой и оставьте снова на брожение на 2 часа. Через каждые 30 минут необходимо будет выполнять обминки теста. За все время брожения теста я сделала 3 обминки. Первую обминку делаю через 30 минут после начала ферментации теста. Для  этого я сначала смачиваю руки водой, а потом беру тесто с одной стороны,  вытягиваю его и накрываю противоположную сторону. И так повторяю со всех 4 сторон. Через 30 минут я снова повторяю обминку теста. Прошло еще 30 минут и я делаю третью обминку теста.Всего прошло 2 часа ферментации теста. За это время оно хорошо выбродило и можно приступать к его формовке. Сначала переложите тесто на стол и округлите с помощью скребка. Затем заготовку накройте миской и оставьте на 15 минут на отлежку.

Формовка хлеба: После отлежки я заготовку сверху посыпаю пшеничной мукой. Чтобы тесто не липло к рукам, руки я тоже натираю пшеничной мукой. Затем беру скребок и переворачиваю заготовку перед собой и приступаю к формовке. Я делаю круглую.

Сформованную заготовку переложите в корзинку для расстойки, накрыть полотенцем и оставить на расстойку на 1 час при температуре +26-28°С.

Выпечка: Для расстойки моей заготовки понадобилось 1,5 часа. За это время она хорошо выросла в объёме и теперь ее можно отправлять в духовку. Выпекать хлеб я буду на противне под колпаком, которые поставила в духовку разогреться до 250С.

К моменту окончания расстойки ваша духовка должна быть хорошо прогрета.

Теперь заготовку я переворачиваю на пергамент и делаю сверху надрез острым лезвием. После этого я достаю из духовки противень и колпак, укладываю на противень заготовку, накрываю колпаком  и сразу же отправляю в духовку. Он будет удерживать пар и тем самым обеспечит хорошее увлажнение заготовке во время выпечки.

Выпекаю хлеб первые 15 минут при 250°С, потом я снимаю колпак и снижаю температуру до 200°С. Продолжаю выпекать еще 35 минут.

Готовый хлеб должен остыть  на решётке.

Этот пшенично-ржаной хлеб с клюквой мне нравится за его насыщенный вкус и невероятный аромат.