В 40 километрах от Костромы находится самое масштабное в Центральной России рыбоводческое хозяйство. Корпуса «Волгореченскрыбхоза» расположены рядом с Костромской ГРЭС. В 1970-х годах здесь был построен рыбоводческий комплекс, специализирующийся на выпуске «царской рыбы» и черной икры.

Первое, что бросается в глаза, когда заходишь на предприятие, — уникальные уличные бассейны на 9,9 тысяч квадрантных метров рыбоводных площадей. Здесь «воспитываются»осетры, стерляди, белуги, карпы, американские и африканские сомы. При приближении рабочих рыбы начинают беспокойно выпрыгивать из воды – срабатывает условный рефлекс «если рядом есть человек, он нас покормит».

Генеральный директор предприятия, Николай Александрович Сенин, может рассказывать о своих «подопечных» часами.

— Рыбы — умные существа, у них, как и у людей, есть свой характер. Одни хитрые, другие свободолюбивые, третьи беспечные — видите, как плещутся? Сейчас мы увидим больших рыб в бассейне — одну можно гладить, и она будет стоять, вторая от руки шарахается, третья просто равнодушно проплывет, и это в пределах одного и того же вида, как еще одно доказательство того, что рыба имеет свой характер.

Круговорот рыбы на заводе

«Волгореченскрыбхоз» – одно из немногих предприятий, практикующих полный цикл производства рыбы, если говорить буквально – от икринки до икры. Прежде чем попасть на стол, рыба проходит достаточно сложный путь, кочуя по цехам завода. При этом каждый жизненный этап икорного зерна, начиная от питания и заканчивая условиями содержания рыб, влияет на качество продукта, поставляемого потребителю.

В целом, круговорот икринки на предприятии выглядит так: сначала она попадает в инкубационный цех — «рыбьи ясли», затем подросших особей направляют в цех УЗВ, где молодь рыбы будет жить до более старшего возраста, после этого рыб отправляют в большое плавание — в бассейн или на садковый участок. Оттуда «дары Посейдона» отправляются на прилавки и столы россиян. На предприятии остается только маточное стадо, цель которого – отдать икру на воспроизводство или переработку, часть «черного золота» идет на экспорт в Японию, Австралию, Корею, Америку и Канаду. 

Черное золото

В год волгореченским рыбоводам удается производить более10 тонн осетровой икры. Большая часть «зародышей жизни», полученных от лучших самок, отправляется в полусекретное место с режимным пропуском – в цех переработки без особого допуска не может попасть даже руководитель «Волгореченскрыбхоза».

Здесь все стерильно. Экипированные в белые шапочки и перчатки девушки укладывают отборные зерна черной икры в банки. Важен каждый грамм.

Чуть позже упаковкам присвоят индивидуальные номера, по которым можно отследить, от какой рыбы была получена и кем упакована определенная банка «даров Посейдона».

— Продукт очень дорогой, поэтому отношение бережное и внимательное, – поясняет начальник цеха Сергей Вихорев. —Каждая банка взвешивается, и можно быть уверенным, если на упаковке написано 50 граммов, то в ней будет именно столько икры. А вот это – укупорщики для стеклянных и жестяных банок, причем жестяную тару мы возим из Франции. Если укупорка банки будет нарушена – продукт однозначно испортится. К тому же, все банки подвергаются 150-градусной термообработке, это тоже, как понимаете, влияет на сохранность продукта. Кроме этого, каждая упаковка маркируется струйным принтером, по дате выработки и индивидуальному номеру банки мы можем сказать, от какой самки была получена икра, когда она была изготовлена, и какой фасовщик положил ее в банку. В браконьерских условиях такого не выйдет — там икра не проходит никаких проверок качества. Это даже хуже, чем купить кота в мешке. Любую инфекцию можно подхватить.

Дело в еде

В рыбоводческой науке знаменитая формула «ты – то, что ты ешь» работает на все 100%. За долгие годы специалисты предприятия добились весьма впечатляющих результатов – к примеру, за это лето им удалось вырастить 200-граммового карпа практически с нуля – в начале лета в пруды были высажены 10-миллиграммовые личинки. Секрет быстрого роста кроется в правильном подходе по содержанию карпа в первом полугодии жизни–уверен генеральный директор предприятия Николай Александрович Сенин:

— Мы добились того, что рыба растет быстро. Кормим их белгородскими кормами, что-то привозим из Дании, потому что отечественный производитель еще не научился выпускать действительно качественные корма для маточного стада осетровыхрыб. В то же время в России появляются предприятия, способные конкурировать с зарубежными заводами. Почему мы остановились именно на Белгороде? Их плюс в том, что у них серьёзная лаборатория, и они очень строго следят за качеством– в их кормах нет ГМО, все ингредиенты натуральные. Главное – я должен быть уверен, в том, что потребитель будет есть экологически чистую рыбу. А засчет того, что мы следим за чистотой производства, кормлением и температурой воды, рыба очень быстро перерастает свой товарный вес – один килограмм.

С дымком

Кажется, что после уличных бассейнов, «вскипающих» тысячами рыб при приближении человека, трудно чему-либо удивляться, но вот мы подходим к конечной точке экскурсии– цеху копчения. Самому цеху всего два года, на данный момент он работает эпизодически – по мере поступления заказов. Правда, как говорят сами работники предприятия, отдел никогда не простаивал – копченые стерляди, сомы и осётра разлетаются с предприятия еще горячими.

— Это ленточная пила, на ней мы режем стейки, а это – вакуумный упаковщик. — Роман Тимеркаев, главный технолог цеха копчения, явно гордится новым оборудованием. — Разделываем мы рыбу вручную, чтобы не попалось ни одной косточки. Что главное в копчении? Да в любой рыбе самое главное – сырье, почему мне и нравится работать здесь – рыба исключительно свежая. Еще важно использовать традиционной способ копчения – на ольхе, потому что в этом дереве нет смол – соответственно, продукт не будет горчить. В общем, как раньше производили копченую рыбу, так же делаем мы и сейчас. Из новой продукции сейчас осваиваем сомов африканских и американских – готовим целую линейку продукции горячего и холодного копчения. Самое главное для нас – чтобы продукт был качественный и свежий, разочаровывать потребителя – не наш вариант.