Хмели-сунели и… баланс
Костромичка Наталья любит готовить и делает это отлично. Неудивительно, что к специям она относится с интересом. Всё-таки соль-сахар-перец – приправы, вполне себя зарекомендовавшие. А иногда хочется поэкспериментировать…
— Моим недавним открытием стала хмели-сунели, — делится впечатлениями Наталья. — Это пряная, но не острая смесь специй, традиционно используемая в грузинской кухне. «Знакомство» с хмели-сунели произошло неслучайно. Как-то я решила приготовить харчо. Открыла рецепт, и одним из обязательных ингредиентов оказалась именно эта смесь пряностей. Всё купила, сварила суп… И он получился отменный! Впрочем, как и все мои супы. На упаковке хмели-сунели я прочитала рецепты других блюд, которые готовятся с ней. И следующим моим творением было чахохбили. Тоже получилось очень вкусно! Теперь я редко без нее обхожусь. Просто мясо с хмели-сунели жарю. Приправа мне нравится тем, что она универсальна, потому что в ней целый букет ароматных травок! И не нужно заморачиваться каждый раз и думать, чем бы еще посыпать мясо, чтобы оно было таким, как хочется!
Наталья признается, что любит блюда поострее. Однако при готовке еду старается не переперчивать – мужу не нравится. А девушке приходится уступать.
— У меня у подруги была такая ситуация, — с улыбкой рассказывает костромичка. – Когда она впервые в жизни варила суп, то сильно его пересолила. В народе говорят, что, чтобы убрать лишнюю соль из супа, нужно бросить в него сырую картофелину: она впитает соль. Подруга народную мудрость послушалась и кинула в варево картошку. Но суп от этого менее соленым не стал. И тогда ей в голову пришла вполне «логичная» мысль: сбалансировать соль в супе… САХАРОМ! В общем, добавила начинающая хозяйка туда сахар, и получилось хуже всякой отравы. Переваривать суп было некогда, да и не из чего, а кормить мужа, пришедшего с работы, чем-то надо было. Подруга рискнула и наложила ему полную тарелку своей стряпни… И дальше финал, который я рассказываю всем молодым людям, которые критикуют кухню своих женщин. Муж съел суп и даже не поморщился. И слова плохого не сказал. Вот что значит ценить все то, что делает для тебя твоя любимая!
Имбирь, корица и тмин
Наталья Козырнова предпочитает покупать различные готовые пряные смеси известных фирм, которые предназначены для приготовления какого-то определенного блюда, например, для котлет. А экспериментировать с «травками» костромичка не рискует.
— Был у меня как-то порыв, — признается Наталья. – Решила я запечь курицу. А особую изюминку этому блюду должен был придать имбирь. В общем, натерла я им курицу, запекла, подала на стол. У всех домашних слюнки потекли. Мой муж кусочек курочки в рот положил, медленно проживал. Я нетерпеливо спрашиваю: «Ну, как?» Он мне спокойной ответил: «Мы это съедим, конечно. Но больше, пожалуйста, так не делай»… С тех пор и покупаю только готовые смеси.
Кстати, есть пряности, которые Наталья терпеть не может. Например, корица и мята.
— Я не знаю, с чем это связано, — качает головой костромичка. – Никаких неприятных воспоминаний у меня с ними не связано. Наоборот, мои мама и дочка любят, например, кофе с корицей. Считают, что это не только вкусно, но и полезно. Иногда в сладкую выпечку корицу добавляют, для аромата, как они говорят. И к мяте в семье все лояльны, кроме меня. А я и мяту, и корицу прямо терпеть не могу, уже от одного их запаха мутит. Дочка как-то, забыв, что я мяту не переношу, купила чай с этой травой и малиной. Сказала, что он очень вкусный. Я его не пила, слишком уж явно мята там ощущалась.
А вот муж Натальи, Сергей, не любит тмин.
— И у него на это есть причина, — с улыбкой рассказывает костромичка. – Неприязнь к этой пряности у Серёжи давно. Он как-то приехал из командировки и сказал мне: «Терпеть не могу тмин!» Я удивилась, раньше он нейтрально к нему относился. Оказалось, в поездке они с коллегами несколько дней ели хлеб с тмином. Видимо, мужу он не понравился настолько, что и тмин попал под раздачу.
Кстати, Сергей тоже хорошо готовит. У него даже есть свой кулинарный секрет. В супы костромич добавляет приправу для морковки по-корейски. Она придает его кушаньям особую пикантность. Домашние, как правило, довольны.
СПЕЦИальный набор
Костромич Антон Бурков – повар. Поэтому у него отношения со специями особенные: это не пламенная маниакальная любовь, а скорее вынужденная (точнее предписанная рецептурой) привязанность.
— Специи – это обязательный аккомпанемент к основному блюду, -рассказывает молодой кулинар. — Самые распространенные в поварском деле: имбирь, кардамон, кориандр, куркума и различные молотые перцы. Я отношусь к пряностям спокойно, но только до тех пор, пока что-нибудь из списка выше не закончится. Если это происходит, начинается паника, ведь, к примеру, без перца… вообще ни одно блюдо существовать не может. Тогда я бегу на склад, молясь всем богам, лишь бы найти нужную приправу. К счастью, такое случается редко.
Антон, обмолвившись, что без перца он не готовит ни одно блюдо, открыл один свой профессиональный секрет.
— Все виды молотых перцев используются в блюдах непосредственно во время приготовления, — наставительно сообщает повар, — хотя нередко хозяйки посыпают им уже готовый плод своего кулинарного творчества. А перцу необходимо время, чтобы передать весь свой аромат блюду.
В ресторане, в котором работает Антон, иногда случаются забавные ситуации.
— Наш повар запекал рыбное филе, — рассказывает костромич. – Перед выкладкой аккуратных ровных кусочков на противень необходимо их обвалять в смеси муки и куркумы для придания золотистого оттенка и имбирного аромата. Коллега приготовил небольшую миску, смешал два этих ингредиента, и уже через пару минут рыба отправилась на тепловую обработку. Но именно в этот день совпали два вроде бы незначительных события: первое – в ресторане все баночки со специями были заменены на новые, и их еще никто не успел подписать. Второе – повар немного приболел и не очень хорошо различал запахи. Некоторые специи, на первый взгляд, неотличимы друг от друга, и в тот день за куркуму сошла смесь из кайенского перца. Он очень острый, используется обычно для приготовления «чили», так что для рыбного филе (да и в изрядном количестве!) он стал просто «бомбой». К счастью, необычный аромат вовремя заметили, клиентам не подали, зато эту «бомбу» повара обезвреживали во время своего обеда. Жуткая получилась штуковина.
Принцесса специй
Постоянные покупатели так ее и зовут, говоря: «Вы наша принцесса специй», сравнивая Амалию Перцеву (имя и фамилия изменены – прим. редакции) с прекрасной волшебницей из индийского фильма с одноименным названием. Её нельзя назвать продавцом. Она именно торговец специями. Разбираться в пряностях и приправах Амалию научил муж.
— Наши покупатели делятся на два типа, — рассказывает принцесса специй. – Первые приходят и просят собрать им смесь, например, для мяса или для рыбы. Вторым необходимы определенные пряности, такие как куркума, барбарис, перец. Вообще, я заметила, что люди, один раз попробовав настоящие специи, перестают пользоваться пакетированными травками. И становятся постоянными покупателями. А некоторым очень нравится сам процесс набора, когда я небольшой ложечкой в бумажный кулёк накидываю различные приправы и пряности, составляя нужную смесь. Наверно, со стороны это похоже на какой-то магический таинственный обряд.
Специи в Кострому привозят, в основном, из Индии, Египта, Средней Азии. Раньше приправы и пряности были на вес золота, сейчас купить их можно по вполне доступным ценам.
— Самая дорогая пряность – это шафран, — говорит Амалия. – Ее стоимость доходит до 250 рублей за 0,7 грамма.
Кстати, сама Амалия пользуется только настоящими специями.
— Я как-то принесла домой смесь одной известной фирмы. Муж посмотрел на меня, как на сумасшедшую. Я её даже открывать не стала, отнесла обратно в магазин, — со смехом рассказывает торговец приправами и пряностями.
Кстати
Раньше приправы и пряности активно применяли как лекарственные средства. Некоторые до сих пор «лечатся» с помощью волшебных травок. Например, родившим женщинам, у которых проблемы с лактацией, рекомендуют выпивать в день стакан воды с чайной ложкой шамбалы. А для желающих похудеть существует такой рецепт. На стакан кефира берем полчайной ложки имбиря, столько же корицы, острый красный перец на кончике ножа. Специи добавляем в кефир. Употреблять напиток следует утром натощак и поздно вечером.
Досье: имбирь
Применение в кулинарии: широко применяют в кондитерских изделиях (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты), сладких блюдах (компоты, пудинги), в алкогольных (пиво, ликеры) и безалкогольных напитках, в блюдах из мяса и птицы; он входит в состав карри и многих других пряных смесей.
Досье: корица
Некоторые виды:
— китайская корица (кассия, кассия-канель), родина – Южный Китай;
— малабарская корица (коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера), родина – Юго-Западная Индия;
— циннамон (пряная корица), родина – Молуккские острова.
Применение в кулинарии: разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии — при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).
Досье: мята
Некоторые виды:
— мята перечная (английская мята, холодная мята, холодянка);
— мята кудрявая (немецкая мята, курчавая мята, луговая мята);
— мята пряная (гребенчатая шандра, пряный иссоп), родина – Азия;
— мята яблочная (мята круглолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам), родина — Египет, Малая Азия;
Применение в кулинарии: перечную мяту можно добавлять в кондитерские изделия (печенье, пряники, булочки) и в напитки (компоты, кисели, морсы, настойки, квасы). Мята кудрявая (в свежем виде) подходит как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы. В виде порошка ее добавляют в мясные супы, жаркое из говядины и баранины, телятины, в маринады для мяса и лесной дичи. Сухая мята идет в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы. Мяту пряную добавляют , в основном, в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса. Яблочную мяту употребляют в сладкие блюда.
Досье: тмин
Другие названия: тимон, тмин обыкновенный
Родина: Северная и Центральная Европа
Применение в кулинарии: семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и квасы. Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог.
Из книги В.В. Похлёбкина «Всё о пряностях»
НАША СПРАВКА
Хмели-сунели — известная сухая пряная смесь, используемая в Грузии и Армении, а также популярная у других народов Кавказа. Имеет зеленоватый цвет. В ее состав входят мелко измельченные травы: базилик, красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, фенугрек (шамбала), иссоп, шафран.
СПРАВКА
Кориандр и куркуму используют, конечно же, в карри. Кориандр часто применяют при приготовлении рыбы, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок. Хорошо использовать в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.
Куркума (из семейства имбирных) используется при приготовлении рыбы, для придания ей более нежного аромата и золотистого оттенка при жарке. В восточных блюдах – для придания цвета и аромата блюдам из риса.
Красный и черный перец. Полезно добавлять молотый красный перец в различные овощные блюда, сочетая его с чесноком, лавром, базиликом. Черный перец используется в маринадах, овощных, мясных, грибных, рыбных блюдах, в сотнях (если не тысячах) смесей пряностей.
В тему:
В сказке «Карлик Нос» всё завязано на вкусных кушаньях и специях.
« — Его светлость изволили заказать датский суп с красными гамбургскими клецками, – почтительно ответил повар.
— Нет ничего легче, – ответил карлик. – Для супа дайте мне таких-то и таких-то трав и пряностей, сала дикого кабана, яиц и кореньев. А для клецек, – он заговорил тише, чтобы его не слышал никто, кроме начальника кухни и заведующего завтраками, – а для клецек мне нужны четыре сорта мяса, немножко пива, гусиный жир, имбирь и трава, которая называется «утешение желудка».
(Из сказки Вильгельма Гауфа «Карлик Нос»)
Кстати, великие кулинары до сих спорят, что же это за пряность такая – «утешение желудка»? Некоторые считают, что это голубой пажитник – травка, прекрасно подходящая для приготовления паштетов.
