Сезон тихой охоты в этом году начался необычайно рано – в начале июня. Как говорят костромичи, грибов нынче не запас только ленивый. Наш корреспондент решил выяснить подробности.
Ведьмин круг
В Костромском районе грибов было, по мнению знатоков, море. В июле грибники в траве под осинами находили немало боровиков. Белые чаще росли на лиственном перегное, под деревьями. Ну, и на знаменитом сущевском тракте лисички чуть ли не косой косили. Как мне рассказали, лисички нынче росли кругами, которые некоторые почему-то называют ведьмиными.
Большинство моих знакомых грибы замораживают. Чистят, режут, и в морозилку. Причем так чаще поступают женщины, а вот мужчины не только сушат преимущественно белые грибы, но даже делают из них икру.
Так, костромич Юрий Борисович именно из сушеных белых грибов готовит такую вкусную икру, что пальчики оближешь! Итак, запоминайте:
Сушенные белые грибы (300 г) надо замочить в теплой воде на два часа. Потом отжать, промыть и варить два часа в соленой воде. Потом прокрутить через мясорубку и поджарить на растительном масле, лучше оливковом. Лук (500 г) мелко порезать и тоже поджарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Смешать лук с грибами, добавить по желанию специи, и блюдо готово!
— Остается к грибной икре добавить грамм пятьсот водочки, — улыбается Юрий Борисович.
Совсем другую икру делает костромичка Елена:
— Я такую заготовку, что-то наподобие грибной икры, храню в морозилке. Грибы мелко порезать, обжарить сначала одни, а затем добавить лук и помидоры, соль по вкусу, вкусненько получается.
Кто не ленится – тот с грибами
В Кадыйском районе в этом году наблюдалось невиданное грибное изобилие.
— Грибной сезон начался рано, в начале июня. Было много лисичек и белых грибов. Кто не ленится – тот с грибами, — отметила корреспондент местной газеты Елена Маннапова.
В последнее время наблюдается небольшой спад, так как давно не было дождей. Однако заядлые грибники уже находят грибы, которые идут на соленье, например, рыжики. Кстати, цены в Кадые мало чем отличаются от костромских. Так, если в областном центре литровая емкость с лисичками стоит пятьдесят рублей, то в Кадые за трехлитровую банку этих любимых многими грибов просят 150 рублей. Причем, по мнению знающих людей, сейчас лисички не очень хороши: суховаты и внешне не столь красивы, как в июле. И торговаться бесполезно. Хотя попробовать и можно. За трехлитровую банку соленых груздей просят две тысячи рублей. При умелом торге можно сторговаться и за 1800 рублей, а если грузди крупные, и вовсе купить за 1500 рублей, но это уж как кому повезет! Многие люди только летом и зарабатывают на грибах.
В Кадые многие лисички отваривают, остужают и замораживают. Кроме того, многие делают грибную солянку, зачастую изменяя по своему вкусу классический рецепт. Потребуется по одному килограмму капусты, лука, моркови, томатов и отварных белых грибов. Кроме того, 0,5 литра подсолнечного масла, соль и сахар добавить по вкусу. Тушить один час пятнадцать минут. В конце варки добавить лаврушку и перец горошком.
Некоторые еще и майонез добавляют. Иногда вместо белых грибов используют боровики.
Грибная погода
В костромской глубинке по-прежнему грибов много, чему немало способствовала и грибная погода – дожди льют почти все лето. Причем местные жители тихой охотой занимаются по старинке. Если уж идут собирать белые грибы, то на другие и внимания не обращают. Так, в этом году в Пыщуге грибов столько, что все наделали очень много заготовок на зиму. Белые грибы здесь по сложившейся традиции сушат, а вот рыжики – только солят. Александр Александрович поделился рецептом:
— Грибы чистишь, но не промываешь. Затем укладываешь в посуду слоями: слой грибов, соль, когда все готово, закрываешь. Сверху – гнет. Солить два дня, во время засолки можно пробовать – если мало соли, то добавить. Специи не добавлять! Потом разложить в банки под пластмассовые крышки. Хранить в холодильнике.
Чтобы грибы не потеряли аромат
Я заметила, что в каждом районе Костромской области свой фирменный рецепт. Так, в Буйском районе те же грибы солят чуть по-другому. Вот каким рецептом со мной поделилась Галина Павлиновна:
— Принесённые из леса рыжики взвешиваю. Потом мою. Складываю в кастрюлю, пересыпая солью. На 1кг рыжиков 40 г соли. Сверху кладу гнёт, чтобы появился рассол. Есть такие рыжики можно уже на второй день. Хранить их лучше всего в холодильнике, переложив в стеклянные банки. Я рыжики никогда не отвариваю, потому что после кипячения они теряют свой аромат.
Грибов в этом году было много и в Буе, но сейчас слой белых прошел, народ полным ходом заготавливает соленье.
Бельевыми корзинами собирали грибы и в Галиче. Сейчас благородный гриб, а именно так там именуют белый, уже и не найдешь. Зато, если знать грибные места, можно вдоволь запастись лисичками. Их галичане предпочитают замораживать.
— После предварительной обработки (сортировки, чистки, мытья, сушки и нарезки) грибы отварите в чуть подсоленной воде. Затем откиньте на дуршлаг и остудите. После остывания поместите готовые грибы в полиэтиленовые пакеты, разделив на порции, плотно закройте их и поместите в морозильник. При употреблении замороженные грибы предварительно не размораживайте, а сразу кладите в сковороду или кипящий бульон, — поделилась рецептом Жанна Евгеньевна.
Удачная тихая охота и в Нерехте. Здесь по-прежнему немало лисичек, кроме того, пошли и соленья. В Сусанинском районе, по словам Наталии Ивановны, сезон сбора грибов в самом разгаре. Причем грибы пошли необычайно рано – первый слой пошел аж в июне. Грибники и сейчас запасаются таким деликатесом, как белый груздь. Грибные места есть по Буйской дороге в направлении Головинского. После дождей немало и маленьких подосиновиков.
— Жаль, что зачастую они уже червивые, — отметила грибница из Сусанина.
Сама Наталия Ивановна предпочитает сушить грибы в русской печке.
Сказочный урожай
По мнению Светланы Рябковой, сказочный урожай грибов в этом году и в Островском. В местных лесах было необычайно много белых грибов. Их запасливые хозяйки насушили впрок. Порадовал и урожай лисичек. Их можно пожарить, плотно уложить в банки и закатать. Хранить в холоде. Поделилась Светлана и своим фирменным рецептом грибного пирога:
— Я все время пеку по этому рецепту. Ингредиенты для грибного пирога: сметана – 1 стакан; майонез – полстакана; яйца куриные – 3 шт.; мука пшеничная – 1-1,5 стакана (зависит от густоты сметаны); сода – 0,5 ч. л.; соль; перец черный молотый; грибы – 300 г; лук репчатый – 2 шт. или пучок зеленого; масло растительное; зелень укропа; манка.
1. Взбиваем яйца со щепоткой соли до однородного состояния.
2. Затем вводим сметану, соду, погашенную в уксусе, майонез, перемешиваем миксером или блендером.
3. Далее высыпаем просеянную муку и взбиваем смесь. Тесто должно быть жидким, как на оладьи.
4. Очищенные, промытые грибы жарим на масле до готовности.
5. После этого добавляем в начинку для грибного пирога покрошенный тонкими ломтиками лук, зелень, солим, перчим. Перемешиваем и немного остужаем.
6. Смазываем маслом сковороду или форму – если разъемную, то посыпаем манкой, а силиконовую только ополаскиваем водой.
7. Выливаем половину теста в форму, сверху раскладываем начинку из грибов.
8. Заливаем равномерно остатком теста всю поверхность начинки.
9. Помещаем пирог в разогретую до 190°С духовку на 35-40 минут.
Готовый пирог оставляем в выключенной духовке на несколько минут, чтобы не опал, и в горячем виде подаем к столу, как самостоятельное блюдо.
Зачем собирать мухоморы?
Глупый вопрос? Да вот не скажите! Некоторые в лес целенаправленно ходят именно за мухоморами. Нет, не ведьмы. Скорее, народные целители. Например, Александр Михайлович из Шарьи запасает исключительно мухоморы. Вот и его рецепт их применения:
— Мухоморы укладываются в чугунок плотно, хорошо загерметизировать и томить их в русской печи, потом нужно дать остыть и слить. Полученную вытяжку отжать, отфильтровать. Хранить в прохладном месте. Намазывать больные места, особенно суставы.
За мухоморами ходит в лес и костромичка Александра Валентиновна. Она эти грибы настаивает на спирте.
— Такая настойка отлично помогает мне при остеохондрозе. Правда, самое трудное в ее приготовлении донести до дома спирт. Обычно после работы мы с девчонками этот спирт дегустируем, всегда хотим по чуть-чуть, но обычно мухоморам спирта не хватает, — смеется Александра Валентиновна.
Кстати, мой знакомый сказал, что мухоморы и вовсе подают в ресторанах Амстердама…
Не с нашим счастьем….
Слухи о грибном изобилии не на шутку меня взбудоражили. Хотя в последний раз за грибами я ездила лет пятнадцать назад. Потянуло в лес просто неудержимо. Уговорила дочку на авантюру, и вот в выходной мы отправились на тихую охоту. Как не пыталась я доказать ребенку, что за грибами необходимо вставать ни свет, ни заря, дочь твердо стояла на своем: как она выспится, так и поедем! С трудом подняла ее не в девять утра, а в восемь. В начале десятого тронулись в путь.
По судиславскому тракту машин было немеряно – буквально через каждый метр грибники оставляли авто и отправлялись в лес. Ну, вот и мы отправились искать грибы. Сразу же намочили ноги, поскольку надели не резиновые сапоги, а кроссовки. Потом замучили комары. Но самое обидное – грибов было мало!!! Пару сыроежек нашли, один белый, да несколько боровиков.
Не с нашим счастьем за грибами ездить, — тяжело вздохнула дочка.
Зато людей повстречали много, такое впечатление, что гуляешь по парку. И все почему-то громко кричат – аукаются. Эх, не с пустыми же руками возвращаться! Нашли малинник, и я набрала литров пять этой лесной ягоды. Главное – воздухом свежим подышали, с природой пообщались. Дочка впервые в жизни увидела, как черника растет.
Друзья дочери, узнав о нашей неудачной вылазке, подарили ей корзиночку опят. Так что несколько баночек грибов я все-таки замариновала. Получилось вкусно. Рецепт прост: грибы промыла, отварила час, вновь промыла, добавила соль и сахар, гвоздику и перец горошком, вновь поварила минут пятнадцать, капнула уксус, добавила лавровый лист, разложила по стерилизованным банкам.
P.S. Хорошо еще дочка не знала, что в костромских лесах иной раз медведи и лоси встречаются, а в глубинке, говорят, еще и змеи есть… Ну, и клещи.
Материал размещен в «Народной газете» №33 от 19 августа 2015 года
Валентина ФАДЕЕВА.