Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены… Научная фантастика? Нет, это молекулярная кухня, модное направление в кулинарии. Престижные европейские рестораны открывают у себя специальные кулинарные лаборатории. В некоторых университетах и колледжах мира начали готовить бакалавров кулинологии. Вот и в Костроме, по приглашению лингвистического центра КГТУ, проездом из Испании, побывал шеф-повар француз Жан Пьер Бомпар. Он показал участникам мастер-класса настоящие чудеса.
Молекулярная магия
— Жан-Пьер, где вам приходилось работать?
— Я был руководителем производства в ресторанах Франции, Швейцарии, Испании. Работал организатором буфета для международной велогонки «Тур де Франс». Подготовил буфет для министра образования Франции.
Сейчас работаю в городе По, занимаюсь организацией буфетов для официальных церемоний. Владению молекулярными техниками и преподаю технику варки при низких температурах. Даю уроки кулинарного искусства.
— А что, по-вашему, молекулярная кухня?
— Молекулярная кухня – это техника приготовления. Это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов.
Она используется в приготовлении блюд, чтобы сохранить их свежесть, наилучшие качества, запахи, вкусы.
— Кто ее изобрел?
— «Завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе они и ввели термин «молекулярная гастрономия». Пытались создать новые нетрадиционные блюда и новые методы их приготовления. И современные результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок.
10 литров майонеза… из одного яйца
— В обычной жизни мы сталкиваемся с молекулярной кухней?
— Конечно. Например, когда мы делаем карамель, пережигая сахар. Сахароза и другие виды сахара при высоких температурах приобретают другую текстуру и получается карамель. Наше знакомое печенье безе – тоже молекулярная кухня. Или домашний майонез. Майонез можно делать и в сифоне. Вы знали об этом?.. Если раньше считалось, что для майонеза нужен желток, то теперь мы знаем, что можно использовать все яйцо. Когда мы взбиваем майонез, именно взбиваем венчиком, под воздействием воздуха происходит химическая реакция, и получается однородная масса… Как вы думаете, сколько литров майонеза можно получить из одного яйца?
— Один — полтора…
— Ошибаетесь, от 8 до 10 литров! Это профессиональный секрет, который промышленные производства хранят в строжайшей тайне… Кроме яйца, растительного масла, производители добавляют туда водоросли. Но этих замечательных водорослей вы никогда не найдете в магазинах! Это одна из простейших техник молекулярной кухни, называется эмульсификация.
— А как вы готовите мясо?
— Все знают, что прежде чем тушить мясо, мы его обжариваем с двух сторон, чтобы создать корочку и сохранить его сочным. После этого в домашних условиях говядине надо томиться два часа в духовке. Но в молекулярной кухне мясо можно готовить и при низкой температуре, тогда оно не отдает влагу и она вся сохраняется внутри. Поэтому мясо получается более сочным.
— Вкусным будет любое мясо?
— Говядину желательно готовить при температуре 60 градусов 48 часов… Во Франции, в ресторане, мы начинаем мясо готовить заранее. Оно тушится всю ночь, а мы спокойно спим. Стейк обретает золотистую корочку, придающую блюду особый вкус. Это результат так называемой реакции Майяра. Для нас, поваров, такой способ очень важен. Потому что так даже мясо третьей категории, где много желатина, можно сделать вкусным. Желатин постепенно будет растворяться во всем куске.
При низких температурах можно готовить макароны и овощи. И благодаря этой технике сохраняется вкус, цвет и основные качества продукта.
Сок в виде сферы
— А какие еще есть техники?
— В молекулярной кухне можно то, что мы обычно едим в твердом виде, подать в виде пены, горячего желе или икры… из чего угодно, к примеру, сока или виски.
Такая икра, процесс создания которой носит название «сферификация», – настоящий хит молекулярной кухни. Готовится она просто: к бульону или определенной вкусовой эссенции (например, концентрату яблочного сока) надо добавить несколько граммов альгината натрия, а затем по капле эту смесь вливать в воду с добавлением хлорида кальция. Капли яблочного сока или мясного бульона при этом превращаются в цветные желеобразные шарики, имеющие вкус яблока, ветчины… Шарики снаружи твердые, а в середине мягкие и лопаются во рту!
— Это здоровая кухня?
— Да, об этом говорит методика приготовления. Например, блюда, приготовленные путем вакуумирования. Так, рыбу кладут в пакет из фольги, отсасывают воздух и варят в воде при температуре 62 градуса в течение 20 минут. В итоге сохраняются все питательные вещества.
Или мороженое. Оно обрабатывается жидким азотом при температуре минус 190 градусов. При быстром замораживании образуются кристаллы льда тоньше обычных, возникающих при медленном охлаждении. Поэтому мороженое имеет кремовую консистенцию и в него не надо добавлять жиры.
— Какие добавки используются?
— В молекулярной кухне нет усилителей запаха и вкуса, красителей и консервантов. Применяются естественные химические соединения и натуральные ингредиенты. Например, жидкий азот, который используется для замораживания пищи. Его пары выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 процентов состоит из этого газа. Альгинат натрия – это вещество, которое получают из водорослей ламинарии. А хлорид кальция – вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры…
Такие блюда стоят десятки евро
— Молекулярная кухня — дорогое удовольствие?
— Да. Если жидкий азот стоит несколько евро, то контейнер для его хранения — уже около 1000 евро. А 300 граммов реагентов, используемые для игры с фактурой продукта, обойдутся минимум в 25 евро…
— И много желающих попробовать ее?
— Немало. В некоторые рестораны молекулярной кухни приходится бронировать места за год. Как правило, здесь подается до 40 блюд, и каждое из них может поместиться на одной ложке. Приготовление некоторых может длиться несколько дней. А если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторанах может достигать и 300, и 3000 евро.
Светлана ГАПОНЮК.
Фото Николая Суворова.
Молекулярные яйца
Это блюдо можно приготовить самым необычным образом – поставьте кастрюлю с водой и яйцами в духовку (так же, как вы ставите его на плиту) и установите температуру 64 градуса. Готовить два часа. И у вас получится совсем другое (по вкусу и нежности) блюдо.
